Foie gras : de l'oeuf à la mélasse industrielle

En devenant gaveur, j'ai découvert comment une certaine filière industrielle produit le foie gras. Voici donc mon témoignage sur le parcours des oiseaux gavés, en 6 étapes de l'oeuf jusqu'à la boite de foie gras :

1. l'accouvage
2. l'élevage
3. le transport vers la salle de gavage
4. la mise en place en salle de gavage
5. le gavage
   
6. l'abattage

En complément, vous pouvez également regarder mon témoignage vidéo "Foie gras : de l'œuf à la mélassse industrielle".

Des foies gras de canards atteints par la maladie de Derszy et vendus sous IGP

Grimaud-Monfort, filiale d'Euralis, me livrait des canards atteints par la maladie de Derszy dite aussi "syndrome Nanisme - bec court", et on exigeait un engagement de ma part à gaver ces animaux malades dont les foies continuaient à être commercialisés sous IGP "Canards à foie gras du Sud-Ouest" (Identification Géographiquement Protégée).

Dans un courrier daté du 28 janvier 2004 (référencé MV/MD N°D : 150), la Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) me précise :

"Sur le plan financier, GMD et Eurapalm (groupement de producteurs) ont mis en place un dispositif qui vise à indemniser les producteurs touchés par la maladie de Derszy. Il s'agit d'une caisse de péréquation créée à l'origine pour compenser les pertes dues au choléra...
La compensation fonctionne principalement de la façon suivante. Les animaux anormaux sont triés, les foies sont pesés à part et la caisse compense le manque de poids des foies juqu'à 600 g. Pour les animaux triés, les magrets sont déclassés non IGP, les foies passent dans la filière des petits foies. La maladie de Derszy n'est en aucun cas un motif de saisie de l'animal. De plus, il n'existe aucune interdiction à ce que ces animaux produisent de l'IGP, hormis les critères du poids moyen des lots mis en gavage, du poids unitaire des foies et magrets."

Sur le terrain, cette pathologie attaque la croissance des cannetons. Bien qu'un grand nombre de cannetons meurent en plein pic pathologique, les rescapés qui arrivent à l'âge juvénile, est aussi le moment où Euralis les envoient vers les salles de gavage. Selon le degré d'atteinte plus ou moins sévère que ces rescapés ont subis, ils arrivent nains avec une tête plus ou moins profilée à celle de l'oie (rappelant d'ailleurs l'origine de cette pathologie), rachitiques et des os aussi fragiles que du verre.
Un conférencier d'une école vétérinaire dit que malgré la récurrence de cette pathologie, elle n'est pas dangereuse pour l'homme. Dangereuse ou pas, on ne fait pas consommer à l'insu des gens des produits à base d'animaux à fortiori reconnus malades. De plus, le cahier des charges IGP notamment et donc la charte de qualité, ne préconise nullement une pathologie quelconque. Les oiseaux d'Euralis étaient donc illégaux et bafouaient le principe de précaution.

• Sur la fameuse "caisse de péréquation" évoquée ci-dessus dans le courrier de la DDCCRF et l'engagement que je devais prendre à gaver des canards atteints par la maladie de Derszy, vous pouvez lire ceci.
• Voir également mon témoignage vidéo concernant la maladie de Derszy.
  

L'abattage

L'abattoir reçoit par jour sur son quai des centaines de chariots chargés d'oiseaux prévus par le planning. Les chauffeurs qui ont acheminés ces oiseaux, déchargent les chariots de leur véhicule en vrac sur le quai de l'abattoir.

Un employé du lieu dirige les caisses vers la chaîne d'abattage où là, se trouvent des accrocheurs qui ouvrent les caisses les unes après les autres, sortent et jettent par terre les oiseaux morts en cour de transport et accrochent les autres par les pattes, dans une sorte de petits cadres en inox où se dessine dans chacun d'eux une sorte de deux V espacés, permettant l'écartement des pattes qui se coincent grâce au propre poids de l'animal. Ce dernier se retrouve alors tête en bas, les ailes entrebaillées, et le bec semi ouvert avec des restes de pâté de gavage qui en sortent. Le plus grand nombre de ces oiseaux ne réagissent même plus à l'étouffement que provoque la pâtée qu'ils régurgitent tant ils sont à bout. A partir de ce moment, ils ont encore un certain temps à rester dans cette position, avant de passer devant des brumisateurs destinés à les mouiller, précédant le système d'électronarcose.

L'électronarcose est conçue de deux plaques en espèce de téflon qui portent des filins électriques. Ces plaque sont disposées à hauteur des têtes des animaux mouillés et disposées de façon à créer une sorte de couloir qui se rétrécit de plus en plus, obligeant les têtes à se mettre en contact avec les filins électrifiés, qui une fois touchés provoquent des spasmes aux victimes qui y passent. Les têtes des oiseaux continuent dans cet étroit couloir qui les dirige vers des couteaux mécaniques destinés à leur trancher les jugulaires. Pour les oiseaux qui ont eu encore la force de lever la tête et qui ont donc échappés à l'électronarcose et aux couteaux mécaniques, n'échapperont pas à l'employé armé d'un couteau qui les attend et sentiront alors la lame qui trancheront jugulaires et gorge...

A la suite de cela les animaux devenus des cadavres, s'éloignent de plus en plus dans le sillage de la chaîne, pour disparaître peu à peu dans les méandres de l'abattoir, avant de finir dans divers bocaux étiquetés sous le sigle "IGP" destiné aux consommateurs.